Cupcakes "tarte au citron meringuée"

Y'a longtemps que je voulais essayer cette version "cupcakes"...Moi qui ADORE tout ce qui est au citron, surtout la tarte, je fût plus que comblée par cette recette, qui soit dit en passant, vient de chez, Jasmine Cuisine. La recette peut sembler longue à faire, mais il n'en est rien, mais faut prévoir que le lemoncurd doit reposer 4 heures au frigo.

Cupcakes babeurre et citron:
1 1/2 tasses de farine tout usage
1 1/2 c. à thé de poudre à pâte
1/4 de c. à thé de sel
1/2 tasse de beurre non salé, à t° pièce
1 tasse de sucre
2 gros oeufs, à t° pièce
Le zeste de 2 gros citrons, râpé finement
1 c. à thé d'extrait de vanille pure
1 tasse de babeurre
2 c. à table de jus de citron frais

Préchauffer le four à 325 °F. Chemiser 18 à 20 empreintes de moules à muffins de coupes de papier. Réserver. Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Réserver. Dans un autre bol, battre le beurre en crème avec le sucre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit pâle et gonflé. Ajouter les oeufs, un à la fois, et battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. 

À basse vitesse, incorporer le zeste de citron et l'extrait de vanille, puis les ingrédients secs en alternant avec le babeurre et le jus de citron, en battant juste assez pour incorporer, sans plus. Répartir la pâte dans les moules en prenant soin de ne pas remplir plus qu'aux 2/3. Cuire au four environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre d'un gâteau en ressorte propre (ne pas trop cuire, sinon les petits gâteaux seront secs). Placer les cupcakes sur une grille et laisser refroidir complètement avant de garnir et de glacer.

Lemoncurd:

Le jus de 6 citrons
Le zeste de 3 citrons, râpé très finement
300 grammes de sucre
2 c. à table de fécule de maïs
4 jaunes d'oeufs

Placer le jus et le zeste de citron dans une casserole. Ajouter le sucre et la fécule de maïs et remuer au fouet pour dissoudre les grumeaux. Mettre à chauffer sur feu doux, juste pour réchauffer la préparation. Dans un bol à mélanger, battre les jaunes d'oeuf au fouet puis incorporer, tout en remuant, la préparation au citron.

Remettre le mélange dans la casserole sur le rond à feu élevé en remuant sans cesse avec le fouet. La préparation épaissira peu à peu. Lorsque le mélange atteint le point d'ébullition, laisser cuire 1 minute en remuant, puis retirer du feu immédiatement. Laisser refroidir et réfrigérer au moins 4 heures.

Glaçage meringue:
1 3/4 tasses de sucre
1/2 tasse d'eau
2 c. à table de sirop de maïs pâle (mis du doré)
1/4 de c. à thé de sel
4 blancs d'oeuf, à température ambiante
1/2 c. à thé de crème de tartre
1 c. à thé d'extrait de vanille pure

Déposer les blancs d'oeuf et la crème de tartre dans un bol à mélanger. Réserver. Placer le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition sur feu moyen-vif en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajouter le sirop de maïs et le sel et laisser bouillir une quinzaine de minute sans brasser, jusqu'à ce que le mélange atteigne 242F degrés au thermomètre à bonbons.

Pendant ce temps, commencer à battre les blancs d'oeuf au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Quand le sirop de sucre atteint 242°F degrés, verser doucement dans les blancs tout en continuant de battre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que les blancs soient à la température de la pièce, soit 7 minutes. Ajouter ensuite la vanille. La meringue devrait être lisse et brillante comme de la crème de guimauve, et former des pics fermes (sinon, battre encore un peu).

Montage:
À l'aide d'un petit couteau, découper un cercle au centre de chaque petit gâteau refroidi en prenant soin de ne pas entrer le couteau trop loin dans le gâteau pour ne pas couper le fond (il faut couper en orientant le couteau vers le milieu).

Retirer le "cône" de gâteau ainsi obtenu, et en couper la pointe pour ne conserver qu'un petit capuchon (pour refermer la cavité une fois qu'elle sera remplie). Remplir chaque cavité jusqu'au bord de lemoncurd et replacer le "capuchon" pour refermer le cupcake.

Glacer ensuite le cupcake avec une généreuse couche meringue (à la douille ou à la cuillère). Brûler au chalumeau (ou sous le grill bien chaud du four, mais il faut être vigilent et laisser la porte du four ouverte). Servir la journée même pour une meilleur résultat.